El terroir[1] es un factor determinante en la produccion vinicola. El vino es un ser viviente de la
Creación; como todo ser vivo, se compone de un cuerpo físico y una dimensión inmaterial, que llamamos alma.
El Terroir es la manifestación del alma de este ser vivo que llamamos vino y que acompaña constantemente al ser humano prácticamente desde los inicios de la civilización, decenas de miles de años atrás. Son muy pocos los privilegiados que pueden manifestar en nuestra memoria su alma, en la forma tan trascendente como lo hacen los grandes hombres y mujeres que recuerda la civilización. De igual forma, un vino de terroir se manifiesta en nuestros sentidos y memoria de una manera distintiva.
El Terroir de un vino está presente en nuestra memoria, ya que reside tanto en el vino mismo como en los sentidos de quien tiene el privilegio de degustarlo. Por otra parte, es necesario recordar que las características que singularizan el Terroir de un vino, y que marcan su personalidad en forma tan distintiva, derivan tanto de la acción del hombre (cultura productiva) como de las condiciones del medio físico donde se produce la uva (Terroir de base).
El proceso de vinificación y crianza que hace el hombre sobre este ser vivo que llamamos vino es una manifestación cultural, que le imprime características peculiares y especificas de personalidad, que se moldean a partir de la milenaria adaptación de la especie Vitis vinífera al medio físico (conocido como Terroir de base), así como de su genética, su proceso evolutivo y la selección humana de las variedades que hoy dan origen a nuestros vinos de calidad superlativa.
La característica mas importante y distintiva de un vino de Terroir es que crea en la memoria de los sentidos del ser privilegiado que lo degusta, el recuerdo indeleble e imborrable de las características físicas y organolépticas que le son propias, transformando éstas en un pensamiento, en un recuerdo, en un intangible residente en la mente del conocedor experto.
TERROIR es la característica distintiva, única e reproducible de un vino de alta calidad, que resulta de la interacción equilibrada del suelo, el clima, la cepa, el manejo agronómico de la viña y los procesos enológicos de la bodega. Los vinos con características de Terroir son aquellos vinos de la mas alta calidad, que presentan características y personalidad distintivas, únicas e irreproducibles y que resultan de la interacción equilibrada de del suelo, el clima, la cepa, el manejo agronómico de la viña y los procesos enológicos de la bodega. Un vino de terroir reconocido es una joya única, exclusiva, irrepetible e inimitable, diseñada y creada por enólogos expertos, a partir de un material que solo se puede producir en un lugar específico en el mundo.
¿Cómo puede establecerse si un vino presenta las características necesarias para que ser considerado un vino de terroir?
Cuando un vino presenta características inconfundibles para un experto degustador, que integran armoniosamente la interacción equilibrada de del suelo, el clima, la cepa, el manejo agronómico de la viña y los procesos enológicos de la bodega, y puede asegurar que estas características no se presenten en ningún otro vino producido en algún punto del mundo, este vino es un vino con Terroir. El Terroir no agrega características especificas a un vino Reserva o Premium de alta calidad; el terroir da a ese vino la unicidad, irrepetitividad, la distinción y la exclusividad. El consumidor debe internalizar, al momento de degustar un vino de terroir, el privilegio de estar disfrutando de un producto único en el mundo, y el hecho que puede compartir este placer con un muy selecto y reducido grupo de conocedores del vino en el mundo entero, porque su disponibilidad está estrictamente limitada por la necesidad de tener condiciones de suelo y clima homogéneos en el área de producción, lo que justifica el elevado precio de este tipo de vinos.
Los vinos de terroir provienen de áreas pequeñas, muy bien delimitadas dentro de un viñedo, y que tienen características de suelo y clima especificas y únicas. En estas áreas se produce, ya sea una cepa única o un conjunto de cepas, que darán origen al coupage distintivo de ese vino. En algunas instancias, la plantación se hace con cepas diferentes intercaladas y mezcladas; en otros casos, una proporción del terreno se planta con cada una de las cepas específicas con las que se obtendrá el vino. La vinificación se realiza con la mezcla de la uva producida en el sector, pero es mas frecuente que cada cepa sea cosechada y vinificada por separado, siendo el enólogo quien determinara la proporción relativa de vinos que dan origen a la característica distintiva del ese vino de terroir.
La industria del vino necesita productos únicos y diferentes para así lograr el posicionamiento de una línea de vinos finos y de excelencia reconocida internacionalmente.
El vino de Terroir resulta de la combinación de muchos factores naturales, como la edad geológica del suelo, la exposición solar, la distribución de la caída pluviométrica, las temperaturas diurnas y nocturnas, la pendiente del suelo, el drenaje, la altura sobre el nivel del mar, etc. También participan en la expresión del terroir aquellos factores dependientes de la intervención del hombre, tales como el riego y la composición química del suelo, resultante de la fertilización programada. Se podría decir que el terroir imprime el carácter al vino y el hombre le da la calidad. El hombre maneja la poda, carga, sanidad y momento de cosecha, pero finalmente la conservación de su carácter dependerá del enólogo, a través del proceso de vinificación.
Para descubrir un terroir se debe conocer el clima por un período de al menos 30 años, para así advertir las influencias de fenómenos climáticos interanuales, como la corriente El Niño u otros.
Otro ítem importante es la evolución fenológica de la parra, desde brotación primaveral hasta caída de hojas otoñal, para describir su comportamiento. Con ello se establece cómo y cuándo florece la uva, cuáles son las características climáticas que pueden afectarlas, cuándo cambia de color la baya, cómo evolucionan sus sólidos solubles y su nutrición.
El clima y el suelo determinan la aptitud de una cepa en un lugar dado. Por este motivo, un primer paso en la caracterización de un vino de terroir es la micro vinificación, sin la adición de componente alguno. Sólo así se puede apreciar su potencial final, con la exclusión del efecto de la bodega. Luego de la vinificación se realizan numerosos análisis sensoriales, donde paneles de calificados expertos degustan y evalúan las características del vino producido, y por medio de complejos modelos estadísticos, se determina las potencialidades de la cepa para alcanzar vinos que cumplan con los requisitos necesarios para ostentar el nombre vino de terroir, al georeferenciar las características del terroir de base (complejo suelo – clima) con los descriptores organolépticos que definen las características cualitativas del vino.
Adicionalmente, se analizan los aspectos en los que interviene el viticultor, quien puede realzar las características de una materia prima o aniquilarla. El riego, la cantidad de racimos de cada parra y el número de hojas que alimentan cada racimo pueden modificarse a lo largo de la temporada de producción, para potenciar un vino de terroir.
En un mismo valle o región vitivinícola con denominación de origen puede haber varios vinos de terroir diferentes; esta realidad se debe a que el concepto de Terroir se define como el conjunto armónico de clima, suelo y paisaje, donde se combina un gran un número de factores, entre los cuales están la temperatura diurna y nocturna, la distribución de las lluvias, la cantidad de horas de luz solar, las pendientes, el drenaje y otros factores que tienen influencia sobre el viñedo y su producción.
Para identificar un terroir se requiere:
1. Cartografía: roles y ortofotos de las viñas.
2. Información agroclimatológica: datos del clima, suelo relieve y otros.
3. Modelos georeferenciados de los suelos y del desarrollo de la vid.
4. Descripción detallada y cuantitativa del manejo agronómico integral de los viñedos, del proceso de cosecha y de los procedimientos enológicos.
5. Evolución del balance hídrico del viñedo, incluyendo información de suelo, evapo-transpiración y tensión del agua en la parra.
6. Descripción sistemática y frecuente de la evolución cualitativa de los vinos, realizada por paneles de degustación de expertos reconocidos.
7. Correlacionar cuantitativamente el análisis sensorial (organoléptico) de los vinos con las características edafoclimáticas (suelo, clima, temperatura, días de sol)
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