La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente sobre una despalilladora, la que separa el grano del raquis o palillo. Luego los granos pasan a la moledora, donde se genera una pasta que es trasladada por medio de una bomba de impulsión ha su destino.
1) Vino Tinto
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas); esto es importante para la toma de color de estos vinos. Entonces la pasta que resulta luego de la molienda debe pasar a los tanques de fermentación, donde ocurrirá una maceración hasta que se inoculen las levaduras para la fermentación.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a
cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Dapendiendo de la calidad de las uvas y del tipo de vino que se quiera obtener, el mosto puede ser trasegado para hacer desde la fermentacion alcoholica en adelante o la malolactica o despues de todo el proceso descrito a las barricas.
2) Vino Blanco
Tras la molienda tiene lugar el prensado, 
en donde la pasta se dejará en una prensa, que mediante diferentes presiones se irá extrayendo el mosto. Aquí, se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o
lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos, como abono, alimento para animales o incluso para elaboración de bebidas destiladas.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.
3) Vino Rosse
Hay varias formas de elaborar un Rosse. Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
4) Vinos Espumosos
Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el característico
desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado; ademas de aromas.
Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras), procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a las cavas(naves generalmente subterráneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevará a cabo el proceso de fermentación que tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o sedimentos formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se destapa la botella procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor y su personalidad particular.
Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización.
Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodología de elaboración: el método champenoise . En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella. El segundo sistema, es el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días. Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del método de origen champañes o tradicional, cuyo metodo consiste en lo siguiente.
Los distintos tipos de cava más comercializados son:
Brut Nature: el más seco de todos.
Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.
Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.
Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
Semidulce: más dulce que el seco.
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